从发展史看餐饮零售化的趋势

“编者按：场景大、起量慢，为什么不做到零售？在与历史有关的电视剧里，经常不会经常出现这么一个场景屋顶是茅草、四周没墙壁，只有几张破破烂烂的凳椅的小摊上，路经的主角对摊主说道：老板，装有几个馒头。或许，这就是餐饮零售简化的雏形。也可以滚着买如果你是80、90年代生人的话，那你对那些卖包子、凉菜、小吃的店一定不陌生。

有时候家里来客人，或者妈妈没有时间吃饭，就不会去在门口另设了小窗口的餐厅，托上几两猪头肉，或者蒸一点蕨菜，就能不吃上一顿。城市的发展被打乱了生活节奏，在人们更加多倚赖店内的今日，这样的场景被印上了“复古”的标签。

然而，餐饮零售简化却仍然在演化。今天，它是餐饮人一个绕行不过的转弯。餐饮零售化1.0：突破场景容许在斯德哥尔摩，有一家官营瑞典肉丸的店MeatballsForthePeople，除了用餐区之外，这家店里还有两个区域：点餐台和冰柜。

点餐台上用黑板写出着今天供应的肉丸以及菜式，每天都会有4种有所不同的配上。在冰柜里，放着的是各种各样的净菜肉丸：麋鹿肉、牛肉、羊肉、猪肉、混合肉。

你可以自由选择在这里点菜不吃，或者在冰柜里面买上一盒肉丸自己回家做到。现点的价格约为130人民币，卖净菜的价格约是100人民币。

MeatballsForthePeople的门店，一旁是吧台一旁是冷柜我们可以用三个字来总结这样的方式：产品化。这与电视剧里，英雄在小摊卖馒头的思路没什么两样。

但是产品化的思路，只不过有两种。第一种，跟我举的卖肉丸的例子一样，是做到爆款产品。消费者来是为了不吃，门店只是一个获取体验的场所。翻新再行好、服务再行篮，消费者无法忘记产品都是白搭。

萃取爆款产品，让它能在突破空间容许的同时关上新的消费场景。第二种，则是研发“周边”。这超越了单一经营的模式，而且也防止了餐厅必须投放的大成本：却是要让顾客在把菜品买回去之后吃的口味和店里一样，是很难的。

“周边”的例子也很多，比如，蚝门九式在门店出售的天然蚝肠和特色大米，艺凯撒在门店出售的牛油果。甚至我还在一家买桂林米粉的小店里，卖过桂林辣酱。

更加别提，还有买玩具的麦当劳和买杯子的星巴克了。产品化，解决问题了餐厅的的两大问题：服务人数的下限与消费场景的容许。餐饮零售化2.0：突破渠道容许新时代的餐饮人，有可能意识到了一件事情。

餐厅能否盈利，曾多次跟进店人数息息相关。但现在，门店人数满座只是菜品质量优劣的一种印证，确实否能盈利完全跟这牵涉到。让我用一个例子解释一下。

我在超强市里买了一包海底捞的火锅底料，然后去到7-Eleven买了一些蜀海供应链获取的净菜回家自己毛巾了个火锅不吃。在这个过程中，我没去到海底捞的门店，但是我的钱最后给谁了呢？海底捞。11点前下单，当天就可以到这就是现在餐饮零售简化的趋势。

本质上，产品化的思路是一成不变的：餐企根据自己的市场需求与业态，研发出有对应的零售产品。但是渠道逆了。现在，你可以去这些餐厅的门店卖这些产品，但也可以在线上、线下渠道卖到这些产品。前段时间，我接到了眉州东坡与KOL福桃牵头自定义的“道光吃肉”礼盒，里面装有的全是眉州东坡的经典产品：东坡扣肉、香肠、一品东坡肉、王家舟午餐香肠……拿个锅熬一下就可以不吃了这一思路，只不过跟大龙、小龙坎、井格、海底捞等品牌的便利火锅是完全一致的。

无论是预包装菜品还是便利火锅，通过电商与餐馆在内的完全所有渠道，协助餐企创建了新的市场。在这个领域做到的最差的品牌，有可能是市值多达两百亿的周黑鸭。甚至门店被人诟病已幸的全聚德，毕竟预包装烤鸭这一市场中唯一的玩家。

餐饮的成本，无外乎就是店租、人力以及原料。能赚到多少钱，基本上各不相同进多少家店。但是做到零售，能传输甚至读取店租与人力这两个成本。从投入产出比这个层面来考虑到，说不定是一条好路子。

大多数餐饮品牌的体验感觉，无法让顾客寻找非来堂食的理由。不断扩大场景，让他们不受限于渠道和场景，在任何状况下都可以卖到、不吃到你的东西，这才是明智的决择。

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