如何保护将消失的民间小吃？

民间手工鲜食，又名民间手工小吃，泛指劳动人民(还包括少数民族)为适应环境生活必须，自己生产并食用的食物。在欧美国家，其称之为民间手工为农民手工，由于商品经济的发展，农民手工艺品转入商品流通领域，销往国内外市场。鲜食，泛指生动的食物，比如鸟兽、鱼鳖类;狭义的范畴则所指便利商店通路业者(流通者)融合制造商为消费者等获取的互动性食品，如零食、饭团、三明治、凉面、包子、玉米段、热狗、关东煮等，多是制造商为便利商店量身量身的商品。

发源于美国的便利商店，其称之为即食性食品为FoodstoGo。由于农民无意识将出租食品变成商用，再行再加即食性食品的保鲜技术拒绝低，流通阻碍，以及食品安全等问题造成民间手工鲜食一般皆局限于当地;且老一辈人善于生产制作，子女长大后靠近家乡，祖传手艺后继无人，生命力虚弱，不已引发美食研究爱好者惊叹：拿什么来关爱你，我的民间手工鲜食。

拿什么来关爱你，我的民间手工鲜食?对于行将亡佚的民间手工鲜食，沿袭其生命力最差的方法也许就是商业化。只有商业化的产品，才可为制作者带上去收益，有了收益才不会有除了老一辈人外的年长生意人投身其中，代代不绝，食物之后有了保持自身生命的能力。这是一个从上而下的过程，而非从下而上。

农民无意识将出租食品变成商用，流传出来最有可能的渠道是：父母给在校读书的孩子捎带家乡美食，亦或是妻子为出外农民工的丈夫在家油炸食物，为了省钱及解馋寄送到外地，并共享给工友，由此传到，后来找到食物很热门，又是自家手艺，开始碰做到一门做生意的主意，一家人的做生意渐渐演变一个地区的做生意，集中在全国各地。这种自下而上的流通方式一般会演变为大街小巷、写字楼下的路边摊，很难发展成主流时尚食品。

而自上而下的方式不会更加有助食品的传播，只要当地是美食IP不来问题，同时有利于制作和传播，基本不会超过1+12的效果。更为行之有效的方式有三种：第一种是美食类影片的全民传播。更为代表性的有陈晓卿编剧导演的《舌尖上的中国》和由浙江卫视和英皇娱乐出品、著名演员谢霆锋的专属美食节目《十二道锋味》。

前者是中国中央电视台出品的美食类纪录片，于2012年5月14日播映后反响不俗;于2014年4月8号其前传《舌尖上的中国2》再度播出，影响至今。其主题环绕中国人对美食和生活的执着，用明确人物故事串联记录描写我国各地的美食生态;另外，《舌尖上的中国3》将主打国际视野，尽可能避免舌尖2被大骂为不实、剽窃、喧宾夺主等故意营造故事执着极致的摄制，本次不会对人文、故事比重适当调整，较少一些故事，多一些美食。随着《舌尖上的中国》火了的还有碳油炸松茸等大自然的赠送、糜子面馒头等主食的故事、豆腐等转化成的启发、辣白菜等时间的味道、酥油茶等厨房的秘密、糖葱薄饼等五味的调和、枫叶米饭等我们的田野对于这些食物的玩法，菜谱类平台好豆网、豆果美食等合作都是小打小闹，掘金大玩家是西贝莜面村创始人贾国龙，《舌尖上的中国》时，其曾签下黄老汉买黄馍馍，据信吸金3000万人民币，西贝品牌知名度提高多个档次;《舌尖上的中国2》播映后又于2014年7月2日宣告用600万人民币买回纪录片中张爷爷的空心挂面，并计划一年销售额最少1亿人民币。

于西贝而言，这无非是一个顺利的借势营销，借的是纪录片的影响力之势。该类传统餐饮品牌借出民间美食作为核心竞争力的不在少数，比如大娘水饺、黄记煌、芭比馒头、大董烤鸭等，更好是以会所、私家菜坊等形式不存在，或作为餐厅运营的辅助，要想要超过朱馍馍和空心挂面的效果，还必须天时地利人和强劲助力。第二种是美食类互联网平台自营。

以国内美食类平台现状来看，该类平台可分成美食菜谱共享平台、美食电商平台、美食店内平台等。更为典型的是为专心于民间手工美食的交易平台捕食，其主要涵括中西特色烹饪、烘培甜品、风味小吃、特色食材、手工酒茶、自产生鲜果蔬等，该平台觅手工美食，在平台展开销售和仓储，从主销售零食居多改以销售卤鸭等主菜，凭借着全民做到主厨的探寻，月底2015年6月已完成由红杉资本领有投、晨兴资本跟投的1500万美元A轮融资。

据亿欧理解，该类平台除了捕食还有私厨分享平台回家睡觉、菜谱分享平台豆果美食;美食电商平台一地一味主打民间生鲜;甚至有到家美食不会大饭、舌头朋友们等以饭店大厨秘方为卖点做到高端店内美食;还有老枝花卤、坊鲜、夹克的虾等手工美食在自有平台、京东、1号店、淘宝、吃饱了么、美团店内、百度店内等平台销售。以美食品类为卖点的品牌发展中面对仅次于的问题是品牌塑造成和单量，平台必须依赖自营手工美食提高自身肝脏功能，构建流水和盈利。但据业内人士称之为，典型的民间手工美食平台的日单量不过200-300单，主要盈利前期无法源于C末端消费者，消费者买账的产品是同时具备强劲品牌知名度和价格优势的特性，而强劲品牌属性必须平台大大融资，烧钱教育并培育市场才有可能做;所以，资方亲眼了单量后方可投资，平台最后还是必须依靠B末端企业的集体订购超过盈亏均衡的良性循环。

第三种是民间手工鲜食自营品牌。民间手工鲜食更为典型的品牌有周黑鸭、终鸭脖、绝味等，其使用秘制香料烹调而出。以周黑鸭为事例，问世于1995年卤菜店怪味鸭，发展至今其仍然使用直营的方式，据招股书表明，截至目前，周黑鸭自营门店有715家，其中于2013-2015年的新开店数量分别是97家、117家、222家，虽然先前发展滑稽快速增长，实质上，在2013年前的18年，其开店数量为279家，是最近三年开店数的1/2左右。

据亿欧此前报导，从国内国内酱卤制品规模大小来看，绝味食品、煌上煌、周黑鸭可名列前三。而三者中煌上煌月底2012年9月登岸上交所上市;绝味食品于2015年2月已完成IPO实透露，白鱼登岸上交所主板;周黑鸭自2012年7月已完成IDG资本、天图创投投资的第二轮1.5亿人民币融资后，于2015年2月相继有消息爆出其上市消息，至今未果。民间手工鲜食自营品牌有很多，可以说道是靠这部分菜品品类渐渐扩展了大众菜从而承托了中国美食食谱。但是制作的不标准化、中央厨房的公共卫生安全性指标不合格、财务以收现金且无发票居多、不一定确保可见账目持续三年盈利等问题，国内上市餐企受限，以手工鲜食居多的快消品上市的堪称寥寥无几。

就连1996年正式成立、最畅销全世界、品牌价值多达160亿人民币的老干妈也并未自由选择上市。自辟品牌，教育市场是个漫长的过程，必须多年的死掉累积，顺势愈演愈烈。甚至很多民营美食企业家最初未想起今日的业绩，如今的几十年餐饮杨家品牌更好的是时势造成就。

若在今日再行以原先工匠精神慢条斯理的抛光品牌，不懂利用互联网等工具营销，首先在时间上就不会输得一败涂地。后记民间手工鲜食有一点承传，每个地区的特色食物均可称作优等的美食IP，这点不只餐饮界人士看在眼里，就连旅游圈、零售圈都想要借此掘金。这本无可厚非，如前文所言，商业化是优质IP沿袭生命力最佳的方式，只是把食品变为流通商品的过程中，谁来编舞?这些民间手工鲜食赛道早已步入可行性商业化的趋势，大大被挖出和利用，其过程中通路业者企图完备各个环节中可流通性不可或缺的因素，这个过程中谁能狭路逢生，除了IP属性外，更好的要看它的命数了。

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